Киш с курицей
(пирог из песочного теста)
Время на подготовку:
3 часа
Время приготовления:
~1 час 10 мин.
Сложность:
требует времени
Ингредиенты для разъемной формы d22 см:
- 175 г. пшеничной муки
- 50 г. кукурузного крахмала
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- 120 г. сливочного масла
- 1 ст.л. (не более!) сметаны
- 1 ч.л. холодной водки (из холодильника)
- 1 ст.л. очень холодной (ледяной) воды
Для начинки:
- 100-150 г. мяса курицы
- 200 г. шампиньонов
- 1 небольшая луковица (50 г.)
- растительное масло для обжарки
Для заливки:
- 3 яйца
- 200 ml сливок (20%) или сметаны жирностью 10%
- 1 ст.л. кукурузного крахмала
- 100 г. тёртого сыра (например, Гауда)
- соль по вкусу
- свежесмолотый черный перец
- зелень укропа
Пошаговая инструкция:
- Выдержать правильную технологию приготовления песочного теста: масло должно быть холодным – из холодильника. Миску, в которой будем замешивать тесто, можно тоже подержать в холодильнике, потом всыпать в неё муку, крахмал, соль, сахар – на пять минут в холодильник.
- Достаём миску с мукой из холодильника, кусочками режем в неё масло, начинам быстро перетирать руками – 1-2 минуты, чтобы получилась крошка (можно быстро и удобно – буквально за 1 минуту, выполнить эту операцию в блендере с ножами). Затем добавляем столовую ложку без верха холодной сметаны, чайную ложку холодной водки и столовую ложку холодной воды – продолжаем замешивать. Добавляем, если необходимо, ещё холодной воды ложками. Воду добавляем постепенно, следя за консистенцией теста: когда оно начнёт собираться в ком, то воды уже достаточно. Месить не долго – всего 2-3 мин, чтобы масло не начало плавиться от тепла рук, и тесто не затянулось, потеряв рассыпчатость.
- Разделить тесто на две неравные части. Одну часть (2/3 всей массы – ~260 г) расплющить в плоскую лепешку. Из оставшейся части скатать колбаску – это будут бортики песочного коржа. Завернуть обе части теста в пищевую пленку и поместить в холодильник на 2-3 часа (можно больше).
- Пока охлаждается тесто, готовим начинку: лук почистить, мелко порезать квадратиками. Шампиньоны вымыть, почистить, порезать пластиками. Лук слегка обжарить на сковороде, на растительном масле. Добавить грибы, продолжать обжаривать 2-3 минуты.
- Мясо курицы мелко порезать, добавить к грибам и луку. Обжаривать ещё 5 минут. Снять с огня, дать слегка остыть.
- Разъёмную форму выложить пергаментной бумагой. Технология: дно формы накрываем листом пергамента, сверху надеваем бортики, лишнее обрезаем ножницами. Край смазывать не надо.
- Вынуть тесто из холодильника. Лепёшку раскатать на столе, подпыленном мукой, в блин диаметром чуть больше, чем дно формы. Перенести тесто при помощи скалки в форму, приподнимая край лепешки у бортиков. Из оставшейся части теста сделать бортики высотой 2-3 см.
- Выпекать: сначала только тесто в разогретой до 200 град. духовке 20-25 мин. (2 уровень, верхний-нижний жар).
- Пока запекается тесто, смешать в миске венчиком или вилкой (можно миксером) сливки и яйца. Смесь посолить, поперчить.
- Форму с тестом вынуть из духовки. Температуру духовки установить на 180 град. Равномерно распределить по тесту подготовленную начинку, посыпать сверху потертым сыром, укропом. Залить заливку. Лить от центра, не заливая за край бортиков – может подгореть при запекании.
- Выпекать на программе интенсивный жар снизу:
Температура выпекания: 180°C
Уровень: 1-ый
Время выпекания: 55 минут (зависит от особенностей духовки) - Песочное тесто готово, когда начнет приобретать коричневатый оттенок. Если тесто остаётся светлым, то увеличить время выпечки ещё на 10-15 минут.
- Если сверху пирог бледный, то можно переставить в конце приготовления на один уровень выше и выпекать + 4 мин на гриль с конвекцией, чтобы подрумянилось сверху.
Для приготовления песочного теста можно взять смесь из 175 г. пшеничной муки и 50 г. гречишной муки.