Киш с сёмгой
(пирог из песочного теста)
Время на подготовку:
3 часа
Время приготовления:
~1 час 20 мин.
Сложность:
требует времени
Ингредиенты для разъемной формы d22 см:
- 175 г. пшеничной муки
- 50 г. кукурузного крахмала
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- 120 г. сливочного масла
- 1 ст.л. (не более!) сметаны жирностью 15-20%
- 1 ч.л. холодной водки (из холодильника)
- 1 ст.л. очень холодной (ледяной) воды
Для начинки:
- 1 стейк сёмги (или форели)
- 100 г. брокколи
- 1 небольшая луковица (50 г.)
- 10 г. сливочного масла
Для заливки:
- 3 яйца
- 200 ml сливок (20%) или сметаны жирностью 10%
- 1 ст.л. кукурузного крахмала
- 50 г. тёртого сыра (например, Гауда)
- соль по вкусу
- свежесмолотый черный перец
- зелень укропа
Пошаговая инструкция:
- Выдержать правильную технологию приготовления песочного теста: масло должно быть холодным – из холодильника. Миску, в которой будем замешивать тесто, можно тоже подержать в холоде.
- Сразу подготовить круглую форму для запекания: бортики смазать кусочком масла и припылить мукой, дно выложить пергаментом.
- Всыпать в миску для замешивания теста муку, крахмал, соль, сахар. Кусочками режем в смесь холодное масло, начинаем быстро перетирать руками – 1-2 минуты, чтобы получилась крошка (можно быстро и удобно – буквально за 1 минуту, выполнить эту операцию в блендере с ножами). Затем добавляем столовую ложку без верха холодной сметаны, чайную ложку холодной водки и ложку холодной воды – продолжаем замешивать. Добавляем, если необходимо, ещё холодной воды ложками. Воду добавляем постепенно, следя за консистенцией теста: как только оно начнёт собираться в ком, то воды уже достаточно. Месить недолго – всего в сумме 2-3 минуты, чтобы масло не начало плавиться от тепла рук, и тесто не затянулось, потеряв рассыпчатость.
- Разделить тесто на две неравные части. Одну часть (2/3 всей массы – ~260 г) расплющить в плоскую лепешку. Лепёшку раскатать на столе, подпыленном мукой, в блин диаметром чуть больше, чем дно формы. Перенести тесто при помощи скалки в форму, приподнимая край лепешки у бортиков. Другой вариант: можно просто распределить тесто пальцами по дну формы. Из оставшейся части скатать колбаску и сформировать из неё бортики песочного коржа высотой 2-3 см. Накрыть форму с тестом пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2-3 часа (можно больше).
- Вынуть тесто из холодильника и поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.
- Выпекать: сначала только тесто в разогретой духовке до 200 град. 30 мин. (2 уровень снизу, верхний-нижний жар).
- Пока выпекается тесто, готовим начинку. Брокколи отварить в кипящей подсоленой воде 1-2 мин. (не более!), откинуть на дуршлаг, облить холодной водой (из холодильника).
- Стейк очистить от кожи, вынуть кости, порезать кусочками 2x2 см. Луковицу мелко порезать квадратиками, обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить сёмгу (форель), обжаривать 1-2 минуты (не больше!) до появления розовости.
- Смешать в миске венчиком или вилкой (можно миксером) сливки и яйца. Смесь посолить, поперчить.
- Форму с тестом вынуть из духовки. Температуру духовки установить на 180 град. Равномерно распределить по тесту подготовленную начинку. Выложить сначала обжареную рыбу с луком, затем между рыбой разместить кусочки брокколи, затем посыпать натёртым на крупной тёрке сыром и мелко порезанным укропом. Далее наливать заливку. Лить от центра, не заливая за край теста – может подгореть при запекании.
- Выпекать на программе интенсивный жар снизу:
Температура выпекания: 180°C
Уровень: 1-ый
Время выпекания: 55 мин – 1 час 15 мин (зависит от особенностей духовки) - Песочное тесто готово, когда начнет приобретать коричневатый оттенок.
- Если сверху пирог бледный, то можно переставить в конце приготовления на один уровень выше и выпекать + 2 мин на гриль с конвекцией, чтобы подрумянился сверху.
Для приготовления песочного теста можно взять смесь из 175 г. пшеничной муки и 50 г. гречишной муки.