Кулич Пасхальный

Пошаговая инструкция:

1. Яйца, апельсин и лимон хорошо помыть с содой.
2. Изюм залить кипятком, затем откинуть на сито и обсушить его бумажным полотенцем. Цукаты, курагу и чернослив мелко порезать.
3. Все сухофрукты вместе с цукатами залить ароматным алкоголем — коньяком или ромом. Добавить сок апельсина. Плотно закрыть и дать настояться. Желательно сделать это заранее, за сутки.
4. Перед началом приготовления все продукты для замешивания теста выдержать при комнатной температуре не менее часа.
5. В тёплое молоко (не горячее! – 36-37 град), добавить дрожжи, столовую ложку сахара от общего количества и 2 столовые ложки муки (тоже от общего количества). Хорошо размешать венчиком, удобно использовать для этого литровую кружку с носиком. Накрыть плёнкой и кухонным полотенцем и оставить опару подходить в тёплом месте до увеличения в размере примерно вдвое. Можно оставить опару подходить в тёплой духовке, разогретой до 30 град. На это понадобится около 20 минут. Если опара не поднимается, то дрожжи плохие – их надо заменить.
6. Одно яйцо, хорошо помытое с содой, обдать кипятком. Для глазури аккуратно отделить белок этого яйца от желтка и поставить в отдельной посуде в холодильник. Следить за тем, чтобы желток не попал в белок. В противном случае белок не взобъётся.
7. В чашу планетарного миксера добавить оставшийся желток, три полных яйца, соль, ванильный сахар, сахар. Взбивать 2-3 минуты до образования кремовой гладкой массы. По желанию можно добавить мёд.
8. К взбитым яйцам в чашу миксера добавить цедру цитрусовых и влить опару. Всыпать кардамон (по желанию), влить растопленное сливочное масло (не горячее!) и несколько ложек просеянной муки – из общего количества. Установить насадку для замешивания теста (крюк) и начать замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Месить долго – не менее 15-20 минут в общей сложности. Тесто должно собраться в комок. Хорошо вымешенное тесто должно легко сниматься с крюка. Можно сначала замесить тесто руками, чтобы чувствовать его консистенцию, так как мука бывает разная, а затем процесс вымешивания теста доверить технике.
9. Тесто собрать в комок, переложить в миску смазанную растительным маслом, накрыть плёнкой и кухонным полотенцем и убрать в тёплое место для расстойки. Можно воспользоваться для этого хлебопечкой в режиме «свежее тесто» или поставить подходить в духовку, разогретую до 30 град.
10. Через 1 час, когда тесто увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъёма в тёплом месте.
11. Когда тесто подойдёт ещё раз, вмесить в него подготовленные сухофрукты. Лишней влаги в них не должно быть.
12. Поделить тесто на 5 частей по 300 грамм и разложить по предварительно смазанным растительным маслом формам для куличей 9x9 см. Вес всего сырого теста получается ~1500 грамм.
13. Хорошо придавить тесто в формах, установить их на противень, накрыть плёнкой и поставить в духовку, разогретую до 30 град. (или другое тёплое место) для того, чтобы тесто поднялось уже в формах. Это может занять час-полтора.
14. Выпекать в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
    
    Температура выпекания: 170 град.
    Уровень: 2-й снизу (средний уровень духовки)
    Время выпекания: 35-40 минут (30 минут без конвекции, 5-10 минут с конвекцией)
15. Чтобы верх кулича не пригорал, можно прикрыть за 10 минут до готовности каждый кулич сверху кружками из смоченного водой пергамента.
16. На готовность проверить деревянной палочкой. Она должна выходить сухая, без остатков теста. Температура внутри готового кулича 93-94 град.
17. Белковая глазурь. Взбить охлаждённый белок миксером, постепенно добавляя сахарную пудру. В конце влить 1 столовую ложку лимонного сока (или добавить щепотку лимонной кислоты). Наносить глазурь можно кондитерской кисточкой на ещё горячие куличи.
18. Глазурь на желатине. Залить желатин водой и размешать. Оставить желатин набухать. Сахарную пудру пересыпать в сотейник. Добавить воду и перемешать до однородности. Полученную массу довести до кипения, размешивая венчиком. Закипевшую массу снять с огня, перелить в миску для взбивания и добавить разбухший желатин. Хорошо всё перемешать венчиком. Взбить всю массу миксером, пока она не станет пышной и белой. Добавить лимонный сок и продолжить взбивать. На это уйдёт 4-5 минут. Глазурь готова, когда масса начнёт густеть. Глазурь на желатине застывает достаточно быстро. Можно поставить миску с глазурью над кастрюлей с горячей водой, чтобы она застывала медленнее, пока не будут украшены все куличи.
19. Куличи можно покрывать глазурью, окуная верх кулича прямо в глазурь. Слишком толстый слой делать не надо.
20. Наносить посыпку-украшения сразу, так как глазурь застывает очень быстро.
21. Пока глазурь не застынет окончательно, поместить куличи на ночь в кастрюлю или коробку с крышкой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Затем хранить в отдельных завязанных пакетах из плотной глянцевой плёнки.